[转帖]HACCP简介（2）

baiyulan

<p>三、HACCP的基本概念 </p><p> HACCP的基本概念，可分为两部份: </p><p> 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。 </p><p> 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。 </p><p> HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 </p><p> HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。</p><p>四、HACCP的七大原则 </p><p> HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： </p><p> 一.危害分析及危害程度评估 </p><p> 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 </p><p> 二.主要管制点 </p><p> 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 </p><p> 三.管制界限 </p><p> 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。 </p><p> 四.监测方法 </p><p> 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。 </p><p> 五.矫正措施 </p><p> 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。 </p><p> 六.建立资料记录和文件保存 </p><p> 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 </p><p> 七.建立确认程序 </p><p> 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为： </p><p> 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 </p><p> 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。</p><p> 3.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 </p><p> 4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。<br/></p>