辐照食品的卫生安全性研究和管理现状

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  辐照食品的卫生安全性研究和管理现状

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   （作者：张宏）

   目前，世界上收获后的农副产品约1/4由于腐烂、霉变、虫害等而损失[1]。防止这种损失是确保食品供应所不可缺少的。食品辐照可以抵制微生物繁殖、除虫除害，还可以延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽，提高食品的安全水平并延长保存期限。随着对食品辐照的研究日益开展，食品辐照技术的有效性、安全性和无化学残留等优点受到国内外的关注。现就食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、辐照食品的卫生安全性、国内外应用和管理现状及其发展前景作一简要综述。

   1食品辐照的目的

   食品辐照技术如同食品冷藏、高温处理和化学处理等技术一样，能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物，达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。辐照通常能杀灭食品中大多微生物，但并不是所有微生物。也就是说，辐照食品并不是灭菌食品。如：用2～7kGy的剂量进行辐照处理，能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌O157：H7[2]，不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌[3]。

   2经电离辐照加工后食品的变化

   食品辐照一方面是一种能够延长食品的货架寿命，增强食品安全卫生性的技术，另一方面，这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性[4,5]。研究表明，辐照引起的变化经烹调引起的变化小。烹调引起的变化很明显，消费者很容易辨别。而通常低剂量辐照后的食品变化不明显，不容易通过感官、气味或味道与未经的食品区别[6]。

   在食品加工过程中常用各种方法，这些方法会降低某些营养成分的含量。在低剂量辐照（<10kGy）时，这种营养成分的丢失检测不出来或不明显。在高剂量辐照（>10kGy）时，可监测出营养素丢失，但较烹调或冷藏小[7]。在低剂量时，大多数食品的感官和温度变化不明显，而在高剂量时，辐照食品的温度升高，并且出现感官的变化如异味、变褐色[8]。

   3辐照食品的卫生安全性

   自开展辐照食品研究以来，许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验，结果表明在通常照射剂量下，食物未出现致畸、致突变与致癌效应[9]。1970年～1981年成立的24个成员国组成的“国际辐照食品研究计划机构”，进行了长达10年的辐照食品的卫生安全性研究，各国也独立进行了实验，研究结果没有得出辐照食品有害的证据，证实剂量在10kGy以下辐照的食品是可以安全食用的。为此，1980年10月在日内瓦召开的FAO/IAEA（国际原子能组织）/WHO食品辐照联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Irradiation，简称JECFI）指出：“总体平均剂量为10kGy以下辐照的任何食品，没有毒理学上的危险，不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的” [10]。

   通常，高分子（例如糖类，蛋白质和脂肪）不易受辐照的影响[11]。维生素B1是对辐照最敏感的维生素之一，但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B1的损失。美国食品药品管理局（FDA）认为，辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏[12]，美国饮食协会也支持这一结论[11]。

   4食品辐照加工的优势

   辐照加工是一种“冷加工”，不会引起食品内部温度的明显升高，因而易于保护食品的香味和外观品质[13~15]。例如，辐照可以抑制马铃薯发芽，饱满而不发皱，硬度好，营养成分没有明显的损失，与冷藏或化学保藏的马铃薯相比有较强的竞争力[16]。食品辐照是物理加工过程，不需要化学药物，食品中没有药物残留，也不污染环境，是一种安全的食品加工方法[17]。由于电离辐射穿透能力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体粮食和食品内部的病菌和害虫，对于一些不宜于进行加热、熏蒸的食品尤其适用[18,15]。食品辐照可杀灭沙门菌和寄生虫，改进食品卫生质量[19]。辐照食品能在常温下长期保存，便于长期运输和国际贸易[20]。辐照加工耗能少，与冷冻、冷藏相比，可节约大量能源，有些加工食品经辐照后还可不必冷藏，是一种理想的节约能源的方法[21,15]。

   5食品辐照技术的历史回顾

   从历史上看，食品辐照可以追溯到19世纪末。1895年伦琴发现X射线以后，次年就发现了灭菌的作用。于是，人们很快就开始了将X射线用来食品保鲜贮藏的研究。美国、苏联、荷兰、英国、西德、日本、法国等都进行了食品辐照研究，20世纪60年代后期，许多发展中国家如印度、印尼、菲律宾、马来西亚等国也开始对食品辐照进行研究。我国食品辐照研究开始于1985年[22]。

   世界各国对辐照加工技术作为多种食品卫生处理的有效手段的认可和应用越来越广泛。消费者对辐照食品的了解和接受程度也越来越高。目前已有49个国家至少核准了一类或一种辐照食品，巴西于2001年明确了所有食品均可进行辐照，目前，已有35个国家将此项技术用于商业用途，而且近年来全球的食品辐照设施及辐照食品问题达到了近30万吨，其中中国约占8万吨[23]。主要是家禽、生肉、水产品[24]。

   6世界主要贸易国对辐照食品的管理和应用

   6.1美国 作为最先对食品辐照进行研究和开发利用的国家之一，美国已制定了一系列法规和标准。在美国，许多联邦机构负有与食品辐照相关的法律责任，这些部门包括食品药品管理局、美国农业部、核法规理事会、职业安全健康管理局及交通部。其中食品药品管理局对保证辐照食品的安全负有基本的法律责任。这些机构发布的一系列规定，涵盖了可进行的食品种类、可进行食品辐照的处理过程、辐照的安全应用、辐照设施中工作人员的安全、放射性物质的安全运输等方面的要求。

   食品药品管理局对于食品辐照的职责包括：（1）鉴定用于食品加工的放射源的安全性；（2）发布法规规定食品可被辐照的条件、最大允许辐照剂量；（3）检查辐照食品的设施。1986年食品药品管理局制定了法规21CFR179《食品生产、加工和处理中的辐照》，后又几次增补修订，对不同用途的辐照源、食品种类、目的、辐照剂量、标识、包装等均作出了相应的规定。

   在美国，辐照食品比较普遍。食品辐照被批准用于去除或杀灭昆虫，延长货架期，控制病原菌或寄生虫，抑制蔬菜发芽[25]。用于辐照的包括猪肉、家禽、水果和蔬菜、调味品、种子、调料、鸡蛋、谷物等[25]。越来越多的消费者购买标明安全无毒的辐照食品[26]。辐照不仅用于食品安全，而且用作加工技术的目的，如改善肉制品的颜色[27]。

   6.2加拿大 加拿大政府对食品辐照的控制基于2个方面：安全和标识。《食品药物条例和法规》认可食品辐照为一种食品加工过程。基于安全考虑，加拿大卫生部负责规定可以辐照的食品种类和允许的处理水平。加拿大食品检验局（CFIA）则负责管理辐照食品的标识。《食品药物条例和法规》中对辐照食品的标识作出了规定。CFIA《商业进口食品指南》中也规定了允许辐照的食品种类、经过辐照和含辐照配料食品的标识，并强调在加拿大销售的辐照食品必须符合《食品药物条例和法规》[23]。

   6.3欧盟 欧盟于2000年9月20日开始实施2部辐照指令，即The food irradiation Directives 1999/2/EC和 The food irradiation Directives 1999/3/EC。第一个指令允许使用食品辐照的成员国建立主要的辐照规则，但不强制德国等国家放弃其对食品辐照的禁令。该指令涵盖辐照食品和食品配料的制造、营销和进口，对于食品辐照的条件、设施、放射源、辐照 剂量、标识、包装材料等都作出了相关规定。第二个指令是“执行”指令，规定了可以在欧洲辐照及销售的产品清单[23]。

   在欧盟成员国中，对食品辐照的意见各有不同。各成员国均立法对食品辐照管理措施作出规定。欧盟曾进行许多尝试来统一和协调各成员国食品辐照管理法规的不同，以达到为多数国家可接受[28]。在英国，1990年许可进行食品辐照。原则上，根据辐照目的不同，许可对许多食品进行辐照。但是，由于消费者对辐照食品的恐慌，食品辐照实际上并未得以广泛应用[29]。

   6.4澳大利亚和新西兰 在澳大利亚和新西兰，卫生部通过颁布食品标准进行辐照食品的管理。近年，澳大利亚和新西兰决定停止1989年以来对食品辐照的禁令。1999年下半年澳大利亚新西兰食品标准委员会（ANZFSC）核准了澳新食品主管局（ANZFA）标准A17《食品辐照》，该标准规定，对食品、食品配料或成分进行辐照或再次辐照要得到根据逐项审核原则作出的许可，并对有关的辐照剂量、包装材料及认可的场所和设施实施严格的条件限制。该标准要求辐照食品进行标识，指出其目的是为满足技术需要或食品安全，并涵盖了辐照设施的操作和控制、操作规范、允许的辐照源和记录保存[23]。

   6.5日本 日本对于食品辐照一直持谨慎态度，目前只允许对马铃薯进行辐照以抑制发芽[30]。

   6.6中国 1986年我国出台了《辐照食品卫生管理规定（暂行）》，并在大量实验的基础上陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。1996年4月5日颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围，须事先提出申请，待批准后方可进行生产。我国规定从1998年6月1日起辐照食品必须在其最小外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。